Leer de 5 lekkerste Franse sauzen maken

Hier zijn de vijf “basis sauzen” van de Franse keuken - béchamel, velouté, hollandaise, sauce tomate en espagnole - alle 5 worden ze als basis gebruikt voor andere bekende sauzen.

Wist je dat er vijf klassieke Franse sauzen zijn? Ook wel bekend als de “basis sauzen”, ze vormen de basis van veel Franse gerechten. Je hoeft niet bang te worden van dure namen als velouté, je hoeft echt geen chef-kok te zijn om deze sauzen te kunnen bereiden.

1. Béchamelsaus

Als de basis voor mornaysaus, soubise, kaassaus en mosterdsaus staat béchamel ook wel bekend als roomsaus of kaassaus. In de Franse keuken wordt het meestal geserveerd met ei, vis, pasta of gevogelte en wordt vaak gekruid met nootmuskaat, laurierblad, witte ui of kruidnagel. Dit is de klassieke manier om een witte saus te maken, met een mengsel van boter en bloem dat ‘roux’ wordt genoemd.


Ingrediënten:

  • 425ml melk
  • 1 laurierblad
  • 10 hele zwarte peperkorrels
  • 1 plak ui, 0,5 cm dik
  • 40g boter
  • 20g bloem
  • Versgemalen zout en peper

Doe de melk in een kleine sauspan en voeg het laurierblad, de peperkorrels en de ui toe. Zet het op een laag vuurtje tot het pruttelt, dit zou ongeveer 5 minuten moeten duren. Zeef de melk in een kan en gooi de aroma's weg.

Smelt de boter langzaam. Laat het niet oververhitten of bruin worden, want dat heeft invloed op de kleur en smaak van de saus. Voeg de bloem toe zodra de boter smelt, en roer stevig door met een kleine houten lepel boven een middelhoog vuur tot het een gladde, glanzende substantie wordt.

Voeg de gezeefde melk geleidelijk toe, en blijf roeren totdat alle melk is toegevoegd.

Zet het vuur daarna zo laag mogelijk en laat de saus 5 minuten door pruttelen, zo nu en dan roerend. Kruid naar eigen smaak.

2. Velouté

Velouté is één van de simpelere Franse moedersauzen. Het wordt vaak geserveerd met vis, gestoomde groenten en pasta. Het wordt gebruikt als basis voor veel verschillende sauzen, zoals wittewijnsaus, sauce suprême, sauce Normandy en sauce allemande. Normale velouté lijkt veel op béchamel, gemaakt met een roux. Maar in plaats van melk wordt er bouillon gebruikt.

Ingrediënten:

  • 1el boter
  • 1el bloem
  • 240ml runder- of kippenbouillon

Maak de roux door de boter te smelten in de sauspan (zorg ervoor dat het niet kookt). Haal het van het vuur af en voeg de bloem toe, roer totdat er geen klonten meer zijn.

Nog steeds niet op het vuur, voeg de bouillon geleidelijk toe, blijf constant roeren totdat het mengsel volledig gemengd en glad is.

Zet de pan weer boven het vuur en roer totdat de saus kookt en aandikt. Zet het vuur lager zodra de saus begint te koken, laat het daarna nog een minuut door pruttelen.

3. Sauce tomate

De Italianen brachten sauce tomate naar Frankrijk, maar de Fransen hebben er hun eigen draai aan gegeven. Traditioneel gezien is het verschil tussen sauce tomate en de Italiaanse versie dat de Fransen het aandikken met roux, terwijl de Italianen de saus laten aandikken door het lang te laten pruttelen. Vandaag is het een kwestie van voorkeur, maar deze versie is snel en heerlijk. Door groene paprika te gebruiken kan je er gemakkelijk een rijkere saus van maken.

Ingrediënten:

  • 1kg pruimtomaten, geplet
  • 1 ui, gesneden
  • 1tl olijfolie
  • 2 groene paprika’s, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet
  • 2el rode wijnazijn
  • 1el suiker
  • Zout en peper

Verhit de olie en voeg de ui en groene paprika toe. Laat het voor een paar bakken, voeg daarna de knoflook toe en bak nog 4 minuten totdat alles zacht is.

Voeg de geplette tomaten, rode wijnazijn, suiker en de kruiden toe. Laat het op een laag vuur pruttelen, zonder deksel, totdat de saus is ingedikt tot een jam-achtige substantie, af en toe roerend.

Maak een flinke hoeveelheid saus en verdeel het over een aantal bakjes voor in de vriezer. Deze sauszakjes kunnen bewaard worden totdat ze nodig zijn.

4. Espagnole

Espagnole, of ‘bruine saus’, is gemaakt van pruttelende mirepoix (a mengsel van ui, wortel en bleekselderij), tomatenpuree, kruiden en runderbouillon. Het is ook het beginsel van demi-glace, een rijke en smaakvolle saus die meestal wordt geserveerd met rood vlees. Normaalgesproken wordt er een bruine roux gebruikt om de saus aan te dikken, dit zorgt voor een rijke en nootachtige smaak. Van oudsher wordt geroosterd kalfsvleesbouillon gebruikt, maar tegenwoordig wordt runderbouillon ook gebruikt.

Ingrediënten:

  • 225g boter
  • 1 middelgrote wortel, grof gehakt
  • 1 kleine ui, grof gehakt
  • 1 stuk bleekselderij, grof gehakt
  • 50g bloem
  • 1L runderbouillon, heet
  • 50g tomatenpuree
  • 2 teentjes knoflook, geschild en fijngesneden
  • Gemalen zwarte peper
  • Bouquet garni

Smelt de boter en sauteer de wortel, ui en bleekselderij boven een middelhoog vuurtje totdat de groente doorschijnend wordt.

Besprenkel het licht en gelijkmatig met bloem en roer de bloem totdat het volledig is gemengd met de boter. Laat het mengsel koken en aandikken tot een roux, ongeveer 1 tot 2 minuten.

Voeg de hete runderbouillon en de tomatenpuree al roerend toe. Voeg de knoflook, peperkorrels en het bouquet garni toe en laat het 45 à 60 minuten pruttelen, zonder deksel, af en toe roerend. Haal het bouquet garni eruit.

Verdeel de saus over twee of drie bakjes voor in de vriezer zodat je ze kunt gebruiken wanneer ze nodig zijn.

5. Hollandaise sauce

Hollandaise is een fantastische Franse saus, gebruikt voor eggs benedict, béarnaise, dijon saus en Maltaise saus. Boterachtig, pittig en luxe, Hollandaise is lastig om goed te bereiden, omdat het snel kan gaan stremmen. Er zijn veel recepten, maar wij hebben gekozen voor het recept van Nigel Slater. Het idee is om de eierdooiers net genoeg te verhitten om een dikke saus te krijgen. Nigel doet dit met een bain-marie, zodat het ei niet direct in contact met de hitte staat.

Ingrediënten:

  • 3 eierdooiers
  • ½tl water
  • 200g bijna gesmolten boter
  • 1tl citroensap
  • Snufje zout

Zet je bain-marie klaar: laat een pan met water koken en vindt een glazen of hittebestendige kom die er precies in past, zonder het water aan te raken.

Voeg de eierdooiers en het water toe. Giet de gesmolten boter er al roerend bij. Eerst langzaam, zodra de saus dikker wordt wat sneller.

Zodra het dik en romig is, voeg je de citroensap en het zout (geen peper) toe. Giet de saus over de eggs benedict, of verse asperges. Of voeg bloedsinaasappelsap toe voor een klassieke Maltaise saus.